I. PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Usaha tahu ini didirikan sejak sejak tahun 2000. Pemilik usaha adalah Pak Maryono yang berdomisili di Kelurahan Oebufu tepatnya di depan SMA Negeri 3 Kupang. Pada awalnya usaha ini diberi nama Usaha Tahu Segi Tiga, akan tetapi dalam perkembangannya sejak tahun 2006 diberi nama Usaha Tahu Bulan Purnama. Spesifikasi usaha khusus pada pengolahan kacang kedelai untuk menghasilkan tahu dengan produk sampingannya susu kedelai dan ampas tahu.
Pak Maryono memulai usaha pembuatan tahu dalam upaya untuk mendapatkan penghasilkan setelah melihat peluang dan potensi usaha yang cukup menjanjikan, dimana ia melihat usaha pembuatan tahu dan tempe yang dikembangkan oleh saudaranya dimana pada ada awalnya jumlah pengusaha tahu yang ada baru berjumlah 4 unit usaha dan permintaan akan produk olahan kacang kedelai (tahu dan tempe) ini cukup tinggi. Hal ini sejalan dengan makin meningkatnya pemahaman masyarakat untuk mengkonsumsi tahu ataupun tempe sebagai menu pangan alterntif untuk memenuhi kebutuhan protein hewani (daging). Saat ini jumlah pengusaha tahu di Kota Kupang berjumlah 11 unit usaha. Hal ini menurut Pak Maryono sedikit banyak memberikan pengaruh positif maupun negatif terhadap usaha tahu yang dikembangkannya. Pengaruh positifnya yang ditimbulkan adalah adanya jaminan ketersediaan produksi tahu maupun tempe setiap hari nya dipasaran yang mampu memenuhi permintaan pasar. Sedangkan pengaruh negatifnya adalah pasokan produksi yang tinggi mengakibatkan harga jual produk menjadi tertekan, sehingga diperlukan kiat-kiat tertentu untuk memasarkan produk olahan tahu ini.
2. Waktu Pelaksanaan Wawancara
Pendekatan ke kelompok dilakukan pada tanggal 27 Maret 2011 dengan hasil kelompok diberi waktu untuk melaksanakan kunjungan pada setiap hari kerja. Oleh kelompok, kunjungan ke Perusahaan Tahu Bulan Purnama dilaksanakan pada tanggal 01 April 2011 oleh kelompok. Sebelum melakukan kunjungan, kelompok menyusun draft kuisioner, melakukan diskusi terhadap kuisioner dan melakukan beberapa penyempurnaan terhadap kuisioner. Lalu dilakukan scenario pelaksanaan wawancara guna mendapatkan informasi sebanyak-banyaknya dari responden, disamping untuk menghindari kekosongan pertanyaan saat wawancara.
II. VISI DAN MISI
- VISI :
Menjadi perusahaan tahu yang senantiasa mampu bersaing dan tumbuh berkembang dengan sehat.
- MISI :
2.1. Menghasilkan keuntungan yang pantas untuk mendukung pengembangan usaha serta memberikan pendapatan yang memuaskan bagi para pekerja.
2.2. Memproduksi olahan kedelai dalam bentuk tahu yang terkait dengan kebutuhan masyarakat dengan mutu, harga dan pasokan yang berdaya saing tinggi melalui pengelolaan yang profesional demi kepuasan pelanggan.
2.3. Memberikan penghargaan kepada para pegawai melalui pemberian kesejahteraan yang memadai, penyediaan lingkungan kerja yang aman, sehat dan nyaman, memberikan kesempatan untuk pengembangan karier serta melakukan inovasi.
2.4. Menjalin kemitraan kerja sama dengan pemasok dan penyalur yang saling menguntungkan.
III. 10 ASPEK STRATEGI PENERAPAN MANAJEMEN OPERASI PRODUKSI.
a. Aspek Mutu.
Secara singkat mutu dapat diartikan sebagai kesesuaian penggunaan atau kesesuaian tujuan atau kepuasan pelanggan atau pemenuhan terhadap persyaratan. Untuk melaksanakan manajemen mutu dengan baik dan menuju keberhasilan, diperlukan prinsip-prinsip dasar yang kuat. Prinsip dasar manajemen mutu terdiri dari 8 butir, sebagai berikut :
1. Setiap orang memiliki pelanggan
2. Setiap orang bekerja dalam sebuah sistem
3. Semua sistem menunjukkan variasi
4. Mutu bukan pengeluaran biaya tetapi investasi
5. Peningkatan mutu harus dilakukan sesuai perencanaan
6. Peningkatan mutu harus menjadi misi usaha
7. Manajemen berdasarkan fakta dan data
8. Fokus pengendalian (control) pada proses, bukan hanya pada hasil out put
Upaya yang dilaksanakan oleh Pak Maryono dalam upaya menjaga mutu produk usahanya adalah :
1. Warna produk : harus berwarna putih. cerah
2. Textur atau kekenyalan produk : tahu yang dihasilkan tidak keras / padat tetapi juga tidak lembek. Oleh Pak Maryono diistilah kekenyalan sedang.
3. Rasa : tidak asam,
4. Aroma : khas susu kedelai.
Campuran yang tepat antara kacang kedelai yang dioleh dengan bahan pengental yaitu asam cuka (dengan nama kimia acetic acid) akan memberikan warna, tingkat kekenyalan, rasa dan aroma yang diinginkan. Pada prinsipnya bahan pembuatan tahu hanyalah kacang kedelai. Asam cuka dipergunakan untuk memisahkan antara air dan tepung tahu sekaligus untuk membentuk / menyatukan dengan tingkat kekenyalannya. Ada pengusaha yang dalam kegiatan usahanya menggunakan asam yang berbahaya yaitu asam yang biasa digunakan untuk mengentalkan plastik. Produk yang dihasilkan akan memiliki tingkat kekenyalan yang lebih tinggi, memiliki daya simpan yang lebih lama dan limbah olahan yang cenderung tidak beraroma busuk.
b. Desain Produk :
· Survey : Sebelum memulai usahanya dan bahkan sampai dengan saat ini survey terhadap produsen lain dan konsumen tetap dilakukan. Masukan yang diperoleh dari pasar sangat berperan dalam penentuan desain produk selanjutnya.
· Ukuran cetakan saat produksi : Model cetakan tahu yang ada saat ini adalah :
è Ukuran kecil : 2 x 2 cm
è Ukuran sedang : 4 x 4 cm
è Ukuran besar : 6 x 6 cm
· Jumlah produksi : setiap harinya dihasilkan rata-rata 60 papan tahu dengan ukuran 90 x 90 cm.
· Wadah produksi / kemasan : Usaha tahu ini tidak menggunakan kemasan. Produk yang dihasilkan langsung dijual dalam wadah ember-ember besar.
· Penawaran kerja sama dengan pihak lain : Kerja sama yang dilakukan oleh usaha ini adalah dalam aspek pemasaran. Dimana pengusaha telah menjalin kerja sama dengan beberapa rumah makan maupun penjual eceran dari Pasar Inpres Naikoten Kupang.
c. Desain Proses
1.1. Pembagian Kerja dan Tahapan Pekerjaan.
Pembagian kerja yang terdapat pada perusahaan ini didasarkan pada tahapan proses produksi, meliputi :
· Bagian Perendaman
· Bagian Pencucian kedelai
· Bagian Penggilingan
· Bagian Perebusan/Pemasakan
· Bagian Penyaringan
· Bagian Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka
· Pencetakan dan Pengepresan
· Pemotongan tahu
1.2. Biaya Produksi.
Biaya yang dikeluarkan untuk sehari produksi adalah sebesar Rp.1.619.170,- dengan rincian sebagai berikut :
a. Kacang kedelai yang digunakan sebanyak 2,5 kwintal atau 250 kg atau sebesar Rp. 1.275.000,-
b. Asam cuka (acetic acid) sebanyak 2,5 liter aaatau sebesar Rp. 62.500,- (harga 1 jerigen isi 30 liter adalah Rp. 750.000,-)
c. Biaya pemakaian air dan listrik dalam sebulan adalah Rp. 350.000, sehingga rata-rata per harinya adalah Rp. 11.670,-
d. Biaya pemakaian kayu bakar dalam sehari adalah Rp. 150.000,-
e. Ongkos tenaga kerja adalah sebesar Rp. 3.600.000,- dengan rata-rata bulanan sebesar Rp. 120.000,-
1.3. Hasil Produksi
Dalam sehari produksi dihasilkan 60 papan besar tahu (atau 4 papan ukuran dagang) dengan harga per papannya Rp. 2.520.000,-
Sehingga rata-rata pendapatan bersih perhari adalah Rp. 900.830,- atau Rp. 27.024.900 per bulan.
d. Lokasi
Usaha Tahu Bulan Purnama beralamatkan di Jalan Polisi Militer II, dekat Kantor Dinas Pertanian dan Perkebunan Provinsi. Pemilihan tempat usaha ini didasarkan pada :
- Dekat dengan sumber air
- Jauh dari pemukiman penduduk, karena adanya polusi udara yang ditimbulkan dari ampas hasil pengolahan, walaupun telah dibuatkan saluran pembuangan dan safety tank.
- Dekat dengan pasar (Pasar Inpres Naikoten).
e. Tata Letak
· Posisi unit produksi :
Posisi unit produksi diatur sedemikian rupa sehingga mampu mengoptimalkan pemanfaatan peralatan, meminimalkan penggunaan tenaga kerja, memperlancar aliran bahan dan produk jadi, mengefisienkan pemakaian ruangan, memberikan kecukupan ruang gerak operasional maupun pemeliharaan, meningkatkan keselamatan kerja, dan menciptakan suasana kerja yang kondusif. Denah posisi unit kerja pada Usaha Tahu Bulan Purnama adalah sebagai berikut :
| Stok Kacang Kedelai |
| Tangki Pemanasan untuk menghasilkan Uap Air Panas |
| Drum Perendaman Kacang Kedelai |
| Drum Pencucian Kacang Kedelai |
| Dialirkan ke saluran pembuangan |
| Mesin Penggilingan |
| Drum Perebusan/ Pemasakan |
| Pemanasan menggunakan Kayu Bakar |
| Tempat Penyaringan |
| Ampas |
| Tempat Pengendapan |
| Tempat Pencetakan dan Pengepresan |
| Tempat Pemotongan dan Penjualan Tahu |
| Safety Tank Kedua untuk Penampungan |
| Safety Tank Pertama untuk Penyaringan |
f. Sumber Daya
Dalam kegiatan usahanya, Usaha Tahu Bulan Purnama menggunakan sumberdaya sebagai faktor yang turut utama dan penunjang. yaitu :
1. Bahan baku :
Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tahu adalah :
· Kedelai : Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu. Kedelai yang digunakan adalah kedelai jenis Bola I.
· Air : Hampir semua tahapan dalam pembuatan tahu membutuhkan air dari proses perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan, dan perendaman tahu yang sudah jadi sehingga dibutuhkan air dalam jumlah banyak. Air yang digunakan di berasal dari air tanah atau air artesis.
· Asam Cuka : asam cuka berfungsi untuk mengedapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu. Asam cuka mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam.
2. Sumberdaya manusia, untuk menjamin terlaksananya kegiatan dengan rincian :
| Pendidikan | Jumlah | Total | |
| Pekerja Tetap | Pekerja Tidak Tetap | ||
| Sarjana | 1 | - | 1 |
| SMA | 2 | 1 | 3 |
| SMP | - | 2 | 2 |
| Jumlah | 3 | 4 | 6 |
3. Sumberdaya penunjang
· Rumah / tempat usaha
· Kayu Bakar
· Unit produksi (mesin penggilingan, dll)
g. Manajemen Rantai Pasokan
1. Input
· Kacang kedelai diperoleh dari Surabaya yang dikirimkan setiap bulan sekali.
· Asam Cuka dibeli juga dari Surabaya dan distok untuk 1 tahun.
· Kayu Bakar dibeli pengusaha angkutan yang memiliki truk.
2. Proses pembuatan tahu adalah sebagai berikut :
· Perendaman
Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah bak perendam. Langkah pertama adalah memasukan kedelai ke dalam karung plastik kemudian diikat dan direndam selama kurang lebih 3 jam (untuk 1 karung berisi 15 kg biji kedelai). Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari tahapan perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.
· Pencucian kedelai
Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari drum perendaman, dibuka dan dimasukan ke dalam drum pencucian untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar.
· Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan.
· Perebusan/Pemasakan
Proses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di bagian bawahnya terdapat pemanas uap. Uap panas berasal dari ketel uap yang ada di bagian belakang lokasi proses pembuatan tahu yang dialirkan melalui pipa besi. Bahan bakar yang digunakan sebagai sumber panas adalah kayu. Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 30 kg kedelai.
· Penyaringan
Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental, selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di bagian bawah bak pemanas. Bubur tersebut dialirkan melewati kain saring yang ada diatas bak penampung.
Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses penyaringan. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering. Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebut dipindahkan ke dalam karung. Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek.
· Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka
Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalam jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) merupakan limbah cair yang belum dimanfaatkan.
· Pencetakan dan Pengepresan
Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 80x80cm yang diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk memudahkan air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses pengepresan ini tidak ditentukan secara tepat, pemilik usaha memperkirakan dan membuka kain saring pada waktu tertentu dimana dimiliki parameter bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras dan tidak hancur bila digoyang.
· Pemotongan tahu
Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan secara cepat agar tahu tidak hancur.
3. Output
Produk olahan yang dihasilkan adalah Tahu dengan jumlah harian sebanyak 60 Papan. Selanjutnya dipasarkan dengan mekanisme :
· Penjualan kepada pedagang pengecer.
Pedagang langsung dating ke tempat usaha dan membeli tahu sejumlah yang diinginkan untuk selanjutnya dijual dipasar.
· Penjualan kepada pembeli rumahtangga yang langsung datang ke lokasi.
· Penjualan kepada unit usaha rumah makan yang juga membeli langsung ke tempat usaha akan tetapi dengan mekanisme pembayaran per minggu.
Dengan mekanisme kerja sama pengusaha mendapat jaminan terhadap pemasaran produk tempenya sekaligus memperoleh input terhadap kualitas produk dari konsumen.
h. Persediaan
Mekanisme persediaan pada usaha ini dilaksanakan terhadap :
1. Bahan baku berupa kacang kedelai dan asam cuka (acetic acid)
2. Bahan penunjang yaitu kayu bakar.
i. Penjadwalan
Usaha Tahu Bulan Purnama melakukan proses produksi dan pemasaran setiap hari yang dimulai sejak pukul 05.00 s/d 16.00 wita, dengan rincian sebagai berikut :
| Waktu | Kegiatan | Keterangan |
| Persiapan | ||
| 05.00 – 08.00 | Perendaman | |
| 08.00 – 09.00 | Pencucian Kedelai | |
| 09.00 – 10.00 | Penggilingan | |
| Sesi I | ||
| 10.00 – 11.00 | Perebusan / pemasakan | |
| 11.00 – 12.00 | Penyaringan | |
| Pengendapan dan penambahan asam cuka | | |
| Pencetakan dan pengepresan | | |
| Pemotongan / pemasaran | | |
| 12.00 – 13.00 | Istirahat | |
| Sesi II | ||
| 13.00 – 14.00 | Perebusan / pemasakan | |
| 14.00 – 16.00 | Penyaringan | |
| Pengendapan dan penambahan asam cuka | | |
| Pencetakan dan pengepresan | | |
| Pemotongan dan pemasaran | | |
j. Pemeliharaan
Dana pemeliaraan yang dipersiapkan oleh Pak Waryono adalah sebesar Rp. 300.000,- per bulan.
IV. PENUTUP.
A. Kesimpulan
1. Usaha Tahu Bulan Purnama milik Pak Waryono sebagai salah satu usaha swasta yang berada di Kota Kupang dalam bidang pengolahan pangan khususnya kacang kedelai menjadi tahu adalah salah satu usaha yang sehat dan berpotensi untuk dikembangkan skala usahanya.
2. Dalam mengembangkan visi dan misi usahanya, Usaha Tahu Bulan Purnama telah mengimplementasikan 10 aspek Strategi Manajemen Operasi Produksi.
A. Saran
1. Perlunya upaya membangun kerja sama usaha dengan sektor-sektor terkait dalam upaya pemenuhan kebutuhan bahan baku yang hamper 100% masih didatangkan dari Surabaya (Impor dari Amerika)
2. Untuk meningkatkan skala usaha maupun pemasaran produk maka perlu dilakukan kerja sama dengan berbagai lembaga permodalan baik swasta maupun pemerintah serta usaha-usaha kuliner dengan pola saling menguntungkan.
“ PENERAPAN 10 KEPUTUSAN
MANAJEMEN OPERASI DALAM KEGIATAN
USAHA TAHU BULAN PURNAMA“
OLEH : KELOMPOK III
1. NAMA : ALEKSANDER LELAN
NIM : 8112102006
2. NAMA : HENDRIK S. NGADDI
NIM : 8112102016
3. NAMA : IRWAN DJURU
NIM : 8112102018
4. NAMA : JOHNY ERICSON ATAUPAH
NIM : 8112102020
PROGRAM PASCA SARJANA
PROGRAM STUDI MAGISTER MANAJEMEN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDIRA KUPANG, APRIL 2011
